茶樹鮮葉，你了解么？

鮮葉：形態(tài)

不同的茶樹，最大的區(qū)別在于葉片。而葉片特性的不一樣，品質(zhì)也不一樣。

我們得會(huì)分清芽頭，嫩葉，成熟葉。

嫩葉跟成熟葉是怎么區(qū)分呢？觀察葉片是不是長(zhǎng)在已經(jīng)木質(zhì)化的枝條上（呈現(xiàn)出紅褐或者褐色的），長(zhǎng)在這種枝條上的鮮葉，就是成熟葉了。

鮮葉都綠色的嗎？

其實(shí)并不是，會(huì)有以下幾種顏色：

鮮葉不同的顏色，品質(zhì)也有不一樣的表現(xiàn)。

除了觀察顏色外，我們還要觀察葉子的光澤程度。

除了形狀是主要的特征外，葉尖也是個(gè)重要的特征。

不同的葉型與葉尖的鮮葉，品質(zhì)也上也是有差異。

不同的葉種，跟成熟葉的大小、內(nèi)在品質(zhì)，有著重要的聯(lián)系。

每一類葉種，都有其特質(zhì)。

一般認(rèn)為：葉子大的滋味比較濃強(qiáng)，葉子小的滋味比較鮮醇。

葉緣除了觀察起伏程度外，還要仔細(xì)觀察葉緣的鋸齒。

除了鮮葉的形狀外，像芽頭與嫩葉背面的毫毛疏密程度，也會(huì)影響品質(zhì)。

觀察茶樹鮮葉，總結(jié)下來：

先觀察鮮葉的顏色與光澤，

再觀察成熟葉的形狀、厚薄，觀察葉脈顯露情況，量度尺寸，

接著觀察葉尖的形狀，葉緣的形狀，再觀察毫毛的疏密。

你們想知道這些特征，跟品質(zhì)有什么樣的關(guān)系嗎？不同的鮮葉，其內(nèi)含物質(zhì)也不盡相同。

鮮葉：化學(xué)成分

迄今為止，茶葉中經(jīng)過分離鑒定的化合物有700多種，可分為：水分、無機(jī)成分、有機(jī)成分三大部分。

茶葉中的有機(jī)物，除了糖類、脂類、蛋白質(zhì)三大初級(jí)代謝產(chǎn)物外，還有多酚類、生物堿、茶氨酸等次級(jí)代謝產(chǎn)物。次級(jí)代謝產(chǎn)物雖然含量不高，但是對(duì)茶葉品質(zhì)的形成起著非常重要的作用。

1、 含水量 

在茶葉加工的過程中，控制水分含量是一項(xiàng)重要的技術(shù)指標(biāo)。許多制茶技術(shù)措施是以含水量為依據(jù)。

殺青后葉片含水量在60%左右，加工完成后保存時(shí)要保證茶葉含水量在5~6%。

2、多酚類

簡(jiǎn)稱茶多酚，是茶樹的主要次級(jí)代謝產(chǎn)物。

鮮葉中多酚類化合物的組成、含量和比例，以及在制茶過程中轉(zhuǎn)化的程度、形式不同，對(duì)茶葉品質(zhì)風(fēng)格的形成起著決定性的作用，是形成茶湯苦澀味的主要原因。

根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，茶多酚大致可以分為四類：

黃烷醇類（兒茶素類，占比70-80%）

黃酮醇類

酚酸類

花青素類

咖啡堿是茶葉的重要滋味物質(zhì)，其含量高低與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。在紅茶茶湯中增加咖啡堿后，可提高滋味的鮮爽度。

咖啡堿可以與多酚類化合物絡(luò)合，特別是茶紅素和茶黃素，當(dāng)茶湯冷卻后，這種絡(luò)合物便懸浮在茶湯上，使茶湯渾濁，俗稱“冷后渾”。這種現(xiàn)象在高級(jí)茶湯中尤為明顯，是紅茶品質(zhì)良好的象征。

鮮葉：質(zhì)量

鮮葉質(zhì)量包括鮮葉嫩度、勻度和新鮮度三個(gè)方面，其中嫩度和勻度是鮮葉質(zhì)量的主要指標(biāo)，新鮮度主要是針對(duì)鮮葉采收、運(yùn)輸和管理過程的質(zhì)量指標(biāo)。

1、嫩度

指芽葉伸育的成熟度，是衡量茶葉品質(zhì)的重要因素，是評(píng)定茶葉等級(jí)的主要指標(biāo)。一般而言，嫩芽葉多、伸育健壯、葉質(zhì)柔軟、葉色淺綠是鮮葉嫩度好的標(biāo)志。

2、勻度

指同一批鮮葉質(zhì)量的一致性。同一批鮮葉老嫩不一，則葉質(zhì)柔軟程度不同，內(nèi)含成分也不同，會(huì)給制茶帶來很大困難，如很容易造成殺青程度生熟不一、揉捻中嫩葉斷碎或老葉不成條等問題。

3、新鮮度

保持原有理化性質(zhì)的程度。鮮葉采摘后放置時(shí)間越長(zhǎng)，內(nèi)含物便不斷分解和轉(zhuǎn)化，與剛采摘下的鮮葉差距便越來越大，導(dǎo)致加工形成的品質(zhì)有所變化。

鮮葉：管理

鮮葉經(jīng)采摘后，原則上要求立即進(jìn)行加工，以保證其新鮮度，但是有些時(shí)候會(huì)由于某些特殊情況不能立即投產(chǎn)，需要進(jìn)行短時(shí)貯存或運(yùn)輸。

在采摘、運(yùn)輸過程中，如不加強(qiáng)鮮葉管理，就會(huì)造成鮮葉受損，降低鮮葉新鮮度，帶來一定的經(jīng)濟(jì)損失。

由于影響鮮葉質(zhì)量的主要因素有鮮葉水分、溫度、氧氣和機(jī)械損傷等，所以在管理時(shí)可以從這幾個(gè)方面入手來保持鮮葉質(zhì)量。

在鮮葉運(yùn)輸管理方面，不論是手工采摘還是機(jī)械采摘，采收的鮮葉應(yīng)當(dāng)按老嫩、品種等分類方式分別裝入通透性好的竹筐或布袋中，裝袋時(shí)不能壓緊，以防損傷。不宜過久堆放，以防鮮葉發(fā)熱紅變，裝完后的鮮葉應(yīng)立即進(jìn)廠，運(yùn)輸途中避免緊壓，以保持良好的新鮮度。